ブドウのチーズ包み
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[材料4人分]
大きくて固めのマスカットブドウ 16粒、きざんだピスタチオ 80g、ゴルゴンゾーラチーズ 80g、クリームチーズ 80g
[作り方]
1. ブドウを房から外し、流水で洗って拭いておく（皮ごと）。
2. ゴルゴンゾーラとクリームチーズをボウルで合わせてよく混ぜる。溶けないよう、温め過ぎないこと。溶けてしまったら冷蔵庫で冷やす。
3. ピスタチオを荒くきざみ、フライパンで中火で３分ほど、焦がさないように混ぜながら炒る。炒り終わったらガラス容器に取り分け、荒熱を取る。
4. ブドウの粒にまんべんなくチーズクリームを塗り、ピスタチオをまぶす。
5. 冷蔵庫で2～3時間冷やしてサービスする。
カボチャのリゾット
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[材料4人分]
カルナローリ米 320g、カボチャ 600g、タマネギ 100g、野菜ブイヨン 1.5リットル (ニンジン、タマネギ、セロリ2～3個ずつ)、削ったパルミジャーノ・レッジャーノチーズ 80g、白ワイン 60g、バター 50g、エキストラ・バージン・オリーブオイル 20g、黒コショウと塩 適量
[作り方]
1. 野菜ブイヨン用の野菜をざく切りにし、鍋に入れて１時間ほど煮詰め、アクを取り、塩で味を調えてブイヨンを作る。手間を省く場合は、固形のスープの素でもOK。
2. カボチャをサイコロ状に、タマネギをみじん切りにカットする。
3. 深鍋にオリーブオイルを入れて熱し、みじん切りのタマネギを入れて弱火で10分ほどじっくり炒める。
4. タマネギがとろとろになったらカボチャを入れ、数分間かきまぜながら熱する。
5. １の温かい野菜ブイヨンをお玉でひとすくいずつ４の鍋に入れて、カボチャを浸しながら20分ほど、やわらかくなるまで煮る
6. 別のフライパンにお米を入れて透明になるまで強火で２~３分間乾炒りする（油は使わない）。焦げないようしゃもじで混ぜながら炒ること。
7. 白ワインを加えてアルコール分を蒸発させ、お米を４のカボチャの深鍋に入れる。
8. お米が鍋底にくっつかないよう丁寧に混ぜながら、カボチャをよくなじませ、煮汁が少なくなったら１の温かい野菜ブイヨンをお玉でひとすくい加える。
9. 煮汁が少なくなったらまた野菜ブイヨンをお玉でひとすくい加え、煮詰める。これを15～20分繰り返し、お米の芯がかすかに残るくらいまで煮る。
10. 最後に塩、コショウで味を調え、火を消したらバターと削ったパルミジャーノ・レッジャーノ・チーズを加えてよく混ぜ合わせ、クリーミーなリゾットにする。
11. １分ほどなじませておいてからサービスする。
サンマのイタリア風煮付け アンチョビ&ケッパーソース和え
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[材料４人分]
サンマ 1本 1kg、タマネギ 1/2個、ニンジン
1本、セロリ 1本、白ワイン 1カップ、塩と黒コショウ 適量
⚫ソース用: 塩漬けアンチョビ 150 g、ケッパー 150 g、イタリアンパセリ 150 g、エキストラ・バージン・オリーブオイル 適量
[作り方]
1. サンマの内ワタを取り除き、流水で良く洗ってから水を切る。
2. 深鍋に白ワイン、大口切りにしたニンジンとセロリ、塩と 黒コショウを入れて煮立たせ、サンマを入れて茹でる。
3. ソースを用意する。ケッパーとイタリアンパセリ、塩抜きして骨を取ったアンチョビをみじん切りにする。多めのオリーブオイルに入れてクリーム状になるまでよく混ぜ合わせる。
4. サンマを茹で終わったら、骨から身の部分を取り、人数分に取り分けてお皿に乗せる。
5. ソースをかけて数分置き、味を馴染ませてからサービスする。
豚肉と栗のロースト
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[材料４人分]
豚モモブロック 800 g、フェンネルの葉 3束(なければ乾燥フェンネル)、ニンニク 5片、ローリエの葉 2枚、牛乳 3カップ、ブランデー 1カップ、黒コショウ 適量、干し栗 150 g
[作り方]
1. 一晩、干栗をぬるま湯に浸して柔らかく戻しておく。
2. 深鍋に豚モモブロックを入れ、フェンネルの葉、ニンニク、ローリエの葉、牛乳、ブランデー、黒コショウを加えて数時間マリネにし、味を馴染ませる。
3. オーブントレーに豚モモブロックと柔らかく戻した干栗を乗せて、180℃で90分焼く。10~15分ごとに、マリネ液を注いで、肉が焦げないようにする。
4. ふっくら焼き上げる場合は、豚モモブロックをアルミホイルで覆い、2:1の分量の水と牛乳を注いでから焼くと良い。
5. 肉が焼きあがったら、スライスカットにして焼き汁を添え、サービスする。
柿ジャム添えパンナコッタ
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[材料４人分]
パンナコッタ : 生クリーム 500ml、バニラスティック 1本、ゼラチン 2 枚、砂糖 100 g
●柿ジャム : 柿 2 Kg、砂糖 500 g、バニラスティック 1本、レモン 1個
1. 小さな鍋に生クリームを入れ、砂糖を加える。
2. ゼラチンを小さなボウルに入れ、柔らかくなるまで冷水に漬けておく。
3. バニラスティックをナイフで削り、後からパンナ・コッタに入れる分を取り分けておく。残ったスティックは、1の小鍋に入れる。
4. 小鍋に火をつけ、木しゃもじでかき混ぜながら生クリームを沸騰させる。
5. 沸騰したらすぐ、火からおろす。柔らかくなったゼラチンをよくほぐして煮立った生クリームに入れ、木しゃもじでじっくりかき混ぜて滑らかにする。
6. 生クリームを漉し器で漉し、バニラスティックやゼラチンの塊を取り除く。
7. 冷水で洗ったばかりの型またはガラスのコップに生クリームを流し入れる (冷水につけると、後で外しやすくなる)。
8. 荒熱が取れてから冷蔵庫で５時間以上冷やし固める。
●柿ジャム
1. 柿の実をミキサーにかけ、大きな鍋に入れ、レモン汁とバニラスティックを加えて５分間煮立たせる。
2. 砂糖を加え、ジャム状になるまでかきまぜながら煮詰める。
3. 荒熱が取れたら容器に移し、冷蔵庫で冷やす。
4. 固まったパンナ・コッタをお好みで容器から外し、柿ジャムを添えてサービスする。
いかがでしたか？手の込んだ料理もありますが、ぜひイタリアンで旬の食材を満喫してください！
